山椒

「山椒（サンショウ）」とは

山椒はさわやかな香りと辛味が独特の風味をかもし出すものとして、古くから香辛料や山菜などとして使われてきました。「木の芽」といえば山椒の萌え始めるまえの若葉のことで、懐石料理などの「あしらい」としては欠かせないものです。もちろんこの「木の芽」と呼ばれる山椒の芽は一年中あるわけではなく、3〜4月の春の芽吹きの時期に採ることができますので、春の香りを感じさせてくれる「あしらい」として好まれています。山椒は季節ごとに様々な利用方法があり、春の「木の芽」から「花山椒、」次に「青山椒」もしくは「実山椒」そして秋の「粉山椒」となりますが、他にも若い山椒の枝の皮部分をはいで煮ることもありますし、山椒の枝は硬くて丈夫でさらに香りの良い「擂粉木（スリコギ）」としても重宝されています。

山椒の特徴

山椒はミカン科の植物で山椒独特の成分のほかに「みかん」に含まれているのと同じシトラス系の成分も含まれています。この山椒に含まれる様々な成分が「山椒」独特の香りと刺激をかもし出しているのでしょう。山椒には雄（オス）の山椒と雌（メス）の山椒があります。どちらの山椒も花をつけますが実をつけるのは雌の山椒だけで、雄の山椒は実をつけません。雄の山椒の株を「花サンショウ」雌の山椒を「実サンショウ」と呼ぶことがあります。また山椒は、古くから日本の山林に自生していたのですが、大変寒さに弱くデリケートな植物です。冬場に気温が10℃以下になると地上部分はほとんどがかれてしまいますし，それ以下に気温が下がると根の部分もかれてしまいます。さらに環境の変化にも弱いため、異常気象などがあるととたんにダメージを受けてしまいます。半日陰で水はけがよく、水分をふんだんに取り入れられる環境が山椒には適しているため、自生している山椒を植え替えて栽培するのは大変難しいといわれています。

山椒（さんしょう）の色々

実を使った粉山椒や山椒の葉は栽培方法の工夫や加工技術の変化により、一年中見かけるようになりました。しかし、山椒の香りは季節ごとに少しずつ違い、その香りの変化で季節の移り変わりを感じる、というのも風情があります。

「木の芽」・山椒（サンショウ）の新芽

「木の芽」芽は春の香りの代名詞として料理などで使われることが多くあるのですが、この「木の芽」は、山椒の葉が萌え始める3〜4月の季節のものとして使われます。「木の芽」を手の平に乗せて、手の平で空気を溜め込むような形で拍子を打つようにたたくとふわっと山椒のいい香りが漂います。冷奴・焼き魚・お造りなどのあしらいとして香りを楽しむのに使われます。

「花山椒（ハナザンショウ）」・山椒の花

「木の芽」の時期が終わると山椒は花をつけ「花山椒（ハナサンショウ）」が使われます。花山椒はシラスと一緒に「ちりめん山椒」にしたり、山菜・フキ・たけのこなどと一緒に佃煮にしたり味噌漬けにして川魚料理のツマなどに使われます。花山椒では、つぼみだけを使うものと若葉とつぼみを一緒に使うものがありますが、つぼみだけの花山椒は渋みのある味わいが京都の風情にあっているといわれ人気がたかまりブームになってきているため、大変高価な値がついているものもあります。京都の料亭や高級料理店などで好んで利用されています。

「実山椒（ミサンショウ）」・山椒の若い実

さらに夏前までの若い青い山椒のみは「実山椒（ミサンショウ）」や「青山椒（アオザンショウ）」と呼ばれ、塩漬けやみりん漬けまたは佃煮などの保存加工することが出来ます。青いうちの山椒の実は通常「生果（ナマカ）」と呼ばれ料理や佃煮として利用されます。

「粉山椒（コナサンショウ）」・熟した山椒の実を砕いたもの

山椒（さんしょう）の実が秋になると赤く熟した状態になったものは「乾果（カンカ）」と呼ばれ自然に外がわの皮が割れて中身が現れます。この山椒の熟した実をすりつぶしたり挽いたりした作り方で粉にしたものが「粉山椒」で、うなぎの蒲焼などにかけて使われる香辛料としても有名です。香辛料として様々な料理に使われたり漢方薬などとして利用されることが多くあります。

ちりめん山椒のレシピ

山椒の実を使った簡単なちりめん山椒の作り方をご紹介します。さわやかな山椒の香りがたっぷりのちりめん山椒はご飯とも相性抜群です。実山椒を使わず花山椒を使っても、ちりめん山椒にしておけば、高価な花山椒も保存がききますのでぜひ自分で作ってみてはいかがでしょうか。

ちりめん山椒レシピ・材料

ちりめん山椒レシピ・作り方

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